Zeytinyağında Duyusal Analiz Değerlendirmesi Nasıl Yapılır?
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><b><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR"><u>POZİTİF ÖZELLİKLER</u></span></b><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";
mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><b><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR">Meyvemsi:</span></b><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";
border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;
mso-fareast-language:TR"> Yağın çeşidine göre meyve aromasının (kokusunun)
yağın karakteristiğini (özelliğini) yeşil ya da olgun sağlıklı taze meyveden
elde edildiğini sezdirmesi ve/veya anımsatması. Yağ yeşil zeytinden elde
edilmiş ise aroma (duyulan koku) yeşil meyveyi anımsatır. Yağ olgun zeytinden
elde edilmiş ise aroma (duyulan koku) yeşil ve olgun (siyah) meyveyi birlikte
anımsatır.</span><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR"><br>
<b>Acılık:</b> Yeşil zeytinden veya renk dönümü aşamasındaki zeytinlerden
üretilmiş yağın karakteristik (belirgin, keskin) ilk tadıdır. Dilin ‘‘V’’
bölgesindeki tomurları (dilin ucu) ile bulunur.</span><span style="font-family:
"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-fareast-language:
TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR"><br>
<b>Yakıcılık:</b> Yağın duyu karakteristiği olan sızlama (yakma hissi),
çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen
yağlarda hissedilir. Bu his, ağız boyunca algılanabilir, özellikle boğazda
hissedilir.</span><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR"><br>
<!--[if !supportLineBreakNewLine]--><br>
<!--[endif]--></span><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><b><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR">NEGATİF ÖZELLİKLER</span></b><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";
mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR"><br>
<b>Kızışma-Çamurumsu Tortu:</b> Yığın olarak saklanan veya depolanan
zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik (oksijensiz) fermantasyonun ileri
safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların ve yer altı tanklarından yada
fıçıların altında biriken tortu ile temasta bırakılan yağların ve anaerobik
fermantasyona uğramış yağların karakteristik kusurlu kokusu ve tadı.</span><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";
mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR">Küflü-Rutubetli-Topraksı: Nemli koşullarda
birkaç gün boyunca depolamanın sonucu olarak yoğun mantarların ve mayaların
gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik kusurlu koku ve
tadıdır.</span><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR"><br>
<b>Şarabımsı-Sirkemsi-Asidik-Ekşimsi:</b> Belirli yağların şarap veya
sirkeyi hatırlatan karakteristik tadı. Bu kusurlu tat, esas olarak
zeytinlerdeki, asetik asit, etil asetat ve etanol oluşumuna yol açan bir
fermantasyon sürecinden ötürüdür. Bu tat zeytinlerden veya zeytin hamurunun
bastırılmasında kullanılan hasırların iyi temizlenmemesi nedeniyle elde edilen
yağın aerobik mayalanmasından (fermantasyon) kaynaklanır.</span><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";
mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR"><br>
<b>Islak Odun (Don vuruğu):</b> Ağaçta donmuş zeytinlerden elde edilmiş
yağın kusurlu tadı.</span><span style="font-family:"Times New Roman",serif;
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";mso-fareast-language:TR"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><b><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR">Çürük-Bayat-Eski-Ransid:</span></b><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";
border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;
mso-fareast-language:TR"> Şiddetli bir oksidasyon (hava ile temas)
sürecine maruz kalan yağın karakteristik kokusudur.</span><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";
mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR"><br>
<b>Metalik: </b>Metalleri hatırlatan tat. Bu, ezme, karıştırma, presleme
veya saklama esnasında metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmuş yağın
karakteristik kusurlu özelliğidir.</span><span style="font-family:"Times New Roman",serif;
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR"><br>
<b>Samansı-Odunsu:</b> Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların
karakteristik tadı.</span><span style="font-family:"Times New Roman",serif;
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR"><br>
<b>Kurtlu:</b> Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının ağır
saldırısına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın kusurlu tadı.</span><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";
mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR"><br>
<b>Kaba:</b> Bazı eski yağların ağızda yarattığı kalın, macunsu his.</span><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";
mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";mso-fareast-language:TR"> <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><b><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR">Salamura:</span></b><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";
border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;
mso-fareast-language:TR"> Salamura (da korunmuş) zeytinlerden sıkılmış
yağın kusurlu tadı ve kokusu.</span><span style="font-family:"Times New Roman",serif;
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR"><br>
<b>Isıtılmış-Yanmış:</b> Isıtma prosesi esnasında yüksek ısıya tabi
tutulmak ve/veya ısıtma süresinin uzaması sonucu oluşan karakteristik kusurlu
tat. Bu kusurlu tat özellikle uygunsuz koşullarda hamurun ısıl-karıştırma
işlemi sonucu oluşur.</span><span style="font-family:"Times New Roman",serif;
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><b><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR">Karasu: </span></b><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";
border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;
mso-fareast-language:TR">Yağın, karasu ile uzun süreli temas sonucu fermente
olmasından (fermantasyona maruz kalmasından) dolayı edindiği kusurlu tat ve
koku.</span><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><b><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR"><br>
Halfa Otu (Hasırımsı-Keten Çuval): </span></b><span style="font-family:
"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;
mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-fareast-language:TR">Yeni
halfa otundan üretilmiş hasırlara bastırılmış zeytinlerden elde edilen yağın
karakteristik kusurlu tadı ve kokusu. Bu kusurlu koku ve tat, hasırların yeşil
veya kurutulmuş halfa otundan yapılmış olmasına bağlı olarak değişebilir.</span><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";
mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR"><br>
<b>Salatalık:</b> Bir yağın, bilhassa teneke kaplarda hava geçirmez
(almayan) şekilde çok uzun süre ambalajlı kaldığında üreyen ve 2-6 nonadienal
formasyonuna (oluşumuna) atfedilen kusurlu tat.</span><span style="font-family:
"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-fareast-language:
TR"><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;line-height:
normal"><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;
padding:0cm;mso-fareast-language:TR"><br>
<b>Makine Yağı: </b>Yağın, mazot, gres veya madeni yağı anımsatan tadı ve
kokusu.</span><span style="font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:
"Times New Roman";mso-fareast-language:TR"><o:p></o:p></span></p>
Paylaş:
YeşilBaşak Olea Yazar
Yeşilbaşak Olea